大豆油當炸油 易生反式脂肪

大豆油當炸油 易生反式脂肪
自由 2010-8-16
市售常見食用油發煙點與適合料理方式

學者與營養師認為，大豆油並不適合做油炸油，比較適合涼拌或快炒。 （記者鍾麗華攝）
〔記者鍾麗華、林秀姿、黃旭磊／綜合報導〕攤販、夜市經常使用大豆油來當油炸油，但學者研究發現，大豆油在加熱過程中反而容易產生反式脂肪，甚至比氫化過的酥油還高，大豆油並不適合油炸，比較適合涼拌或快炒。

不耐高溫 較適合涼拌或快炒

人類食入的反式脂肪主要來自經過「氫化」的植物油，例如酥油、植物性乳瑪琳等，其中製作麵包或餅乾時都會使用的酥油，係指經過氫化過的大豆油或其他植物油，可使糕餅酥脆、口感更好。台灣癌症基金會營養師賴怡君解釋，反式脂肪會升高低密度脂蛋白膽固醇，增加罹患心血管疾病風險，攝取過量得到心血管疾病風險甚至比飽和脂肪還高。

大豆油雖未經過氫化，但「精緻」處理過程，仍有微量的反式脂肪，嘉義大學食品科學研究所教授徐錫樑研究發現，大豆油在平常室溫含量在○．八五％到一．四七％，比酥油的一．八二％到十八．二％還低。

但隨著油炸溫度增加，大豆油反式脂肪生成量大於酥油，到攝氏二百四十度時，大豆油平均是一．八八％，酥油是一．○七％，且大豆油產生二種以上的反式脂肪。

攤販、夜市多半使用大豆油

連鎖速食業者已將油品改為棕櫚油，不過，徐錫樑曾調查攤販、夜市用油，以大豆油居多，他認為，大豆油因為不夠安定，且不耐高溫，才使得加熱之後產生反式脂肪。國內外研究都尚未發現，此研究成果將投稿國際期刊。

賴怡君指出，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質，像是大豆油發煙點是一百六十度，相對較低，不適合高溫加熱，反倒適合涼拌、快炒。徐錫樑也認為，如果大豆油出現煙時，就可能產生反式脂肪。

徐錫樑說，食物應該避免高溫、長時間油炸，民眾在夜市、攤販購買來的很難從食物外觀研判是否「炸過頭」，但應注意攤販的油品，如果油煙較多、顏色深、油耗味重、而且油會起泡，則恐怕油質已經劣化。

攤商：若影響生意就會換

學者指大豆油不適合油炸，引起許多炸雞排攤販質疑、不解。台北市西門町的一家炸雞店說，開店以來都是使用最貴的泰山沙拉油，沙拉油應該不是學者指稱的大豆油？店家認為，使用期間油質穩定，並沒有出現任何問題。位在士林夜市的鹹酥雞攤販則說，油炸品本來都是使用沙拉油，「只要常換油應該就不會有問題，不然要用什麼油才是百分百安全呢？」高雄六合國際觀光夜市發展促進會總幹事陳俊賢說，攤商不是用油方面的專家，但如果客人提及，甚至影響到生意，攤商就會自行更換；董氏基金會營養組主任許惠玉則說，一般的沙拉油其實指的就是大豆油。

此外，徐錫樑研究還發現，羊肉反式脂肪含量高，其次是牛奶、牛肉，雞蛋則未測到。徐錫樑說，牛、羊等反芻動物，腸道中的微生物也會合成共軛結構的反式脂肪，稱為共軛亞麻油酸（ＣＬＡ），這種天然的反式脂肪對降低肥胖等具有功效。但他也發現，羊肉也存在非天然的反式脂肪，懷疑是從油炸的飼料而來。

養羊協會則表示，從來沒聽過羊肉有反式脂肪，學者應拿出更多科學數據。

微量反式脂肪標示零 誤導民眾
〔記者鍾麗華／台北報導〕許多消費者購買零食時會注意反式脂肪的含量，但營養標示為「○」的，也不能大吃特吃，因為衛生署規定，含量不超過○．三％就可標示為零，而現在食品業者處理技術越來越好，也會以提高飽和脂肪，來隱藏反式脂肪。

兒童福利聯盟研發處副組長邱靖惠表示，去年兒盟針對小朋友的零食調查，包括泡麵、餅乾、洋芋片等，以往被視為反式脂肪大宗的食品，營養標示上卻是○，但是，「○的背後真的是○嗎？還是○．一或○．二％呢？」

邱靖惠認為，如有微量卻標示為零，很容易誤導民眾，有多少就該標示多少。況且現在零食越做越大包，小朋友吃零食不喜歡留一半，一口氣吃光光，再加上其他來源的攝取，在標示不確實下，很難掌握是否過量。

董氏基金會營養組主任許惠玉解釋，反式脂肪是把不飽和脂肪變成飽和脂肪的中間產物，如果把它全部變成飽和脂肪就沒有反式脂肪存在，所以反式脂肪標示為○者，也可能是透過食品加工技術處理，將反式脂肪去除，每減少○．一％反式脂肪就會增加○．一％的飽和脂肪，但對人體有害的成分並未消失。她建議民眾，除看反式脂肪成分，也應注意飽和脂肪與脂肪的總和。


炸大豆油有「反式脂肪」　攤販傻眼
TVBS 2010/08/16 12:35 古彩彥　辜士陞　

提到油炸食物，很多業者都標榜使用不飽和脂肪酸含量相當高的純大豆油來油炸，但是嘉義大學一項研究卻發現，大豆油經過油炸之後會產生反式脂肪，甚至比其他食用油高出許多，增加罹患心血管疾病的風險，國內兩大速食業者，3年前已經改用棕櫚油，但是營養師提醒，棕櫚油的飽和脂肪酸超過50%以上，比豬油還高，對心血管也不好。


食用油這麼多種，是橄欖油好，葵花油健康，還是大豆油啊？包裝上各自標榜健康，實在很難挑，不過一項研究卻提出警告，大家常常拿來油炸的大豆油，隨著溫度越高，會產生更多的反式脂肪。

嘉義大學食品科學系教授徐錫樑：「我們做實驗的結果，就是在比較高的溫度，大概在2百度以上，就會有一些少量的反式脂肪酸產生。」

嘉義大學食品科學系教授發現，大豆油在常溫下，含有0.85%到1.47%的反式脂肪，但一旦油溫超過240度，反式脂肪會增加到1.88%。

而反式脂肪，會增加罹患心血管疾病的風險，報告一公布，許多攤販夜市傻眼，因為幾年前大家才改用成本比較高的大豆油來油炸，誰知道還是有疑慮，其實國內兩大速食業者，3年前已經改用比較便宜的棕櫚油。

根據了解，大豆油和橄欖油的油炸發煙點都在160度，葡萄籽油215度、棕櫚油238度，所以耐高溫200度以上的葡萄籽油和棕櫚油最適合油炸。

而發煙點只有107度葵花油，則比較適合用來涼拌，不過營養專家提醒，棕櫚油雖然在高溫之下比較穩定，但是飽和脂肪酸含量高達50%以上，一樣對心血管不好，油炸食品建議還是少吃吧。